РЕЦЕПТЫ » СУПЫ
Окрошка на квасе
Русская идеяОкрошка — одно из знаковых блюд русской кухни. Однако причислять её к супам начали совсем недавно. Наши предки подавали окрошку на стол вместе со студнем, рыбными и мясными закусками и непременно перед первым блюдом. Надо признать, что и рецепты тех дней мало походят на рецепты сегодняшние. Так, книга с длинным названием «Для всех состояний ручная кухмистерская книга, или Опытный повар», изданная в Москве в 1837 году, диктует следующий рецепт: «Из остатков разного жареного мяса четвероногих, птиц домовых и диких делается оная, но к сему лучше: индейка, поросёнок и тетерев». Тем, у кого на соседних полках в холодильнике редко залёживаются одновременно «индейка, поросёнок и тетерев», остаётся только развести руками. Для нас окрошка — суп на хлебном квасе с нарезанными мелкими кубиками ветчиной, мясом или языком, свежими огурцами и зелёным луком. Окрошку заправляют сметаной и добавляют иногда немного сахара. Кроме того, окрошка может быть овощной, рыбной и даже фруктовой. Некоторые рецепты допускают её приготовление на яблочном соке.
Окрошка — суп на хлебном квасе с ветчиной, мясом или языком, свежими огурцами и зелёным луком.
Точно так же и многочисленные супы, живущие под названием свекольник, объединяет только свекольный отвар, в котором плавают порой самые разнообразные ингредиенты. От телячьих почек до копчёной рыбы, от варёной курицы до слегка обжаренного тунца. Однако чаще всего с колбасой или ветчиной. Непременные ингредиенты: свежие огурцы, варёная картошка, зелёный лук, петрушка, укроп, яйцо и сметана. Хороший повар уксус в свекольник для сохранения цвета не добавляет, считает плохим тоном. Приготовленный по его рецепту свекольный отвар можно пить и просто так, без «наполнителя», чтобы утолить жажду и способствовать пищеварению. А можно и детям давать — кулинарные книги начала прошлого века рекомендовали именно такую профилактику от кишечных паразитов. По наблюдениям современных учёных, свекольник показан и при гипертонии, поскольку содержит калиевые соли.
У зелёных щей и вовсе есть свой праздник: 16 мая — Мавра — зелёные щи. Первые щи из щавеля, сваренные после долгой зимы, радуют свежим вкусом. Да и готовятся совсем просто: щавель помыть, нарезать, потушить с луком, петрушкой и маслицем, смешать с варёной картошкой и сварить в картофельном отваре. Можно с варёным яйцом, можно со сметаной.
Квас для окрошки должен быть не сладким, а более кислым, чем обычный питьевой. Если добавить в него немного мясного бульона, будет ещё вкуснее.Ингредиенты:
Квас — 1 л
Отварная телятина — 300 г
Картофель — 2 шт.
Яйца — 3 шт.
Зелёный лук — 100 г
Укроп — 1 пучок
Редис — 12 шт.
Огурцы — 2 шт.
Сметана — 2 ст.л.
Горчица — 1 ч.л.
Соль по вкусу
Способ приготовления:
1. Отварную телятину нарезать небольшими кусочками или соломкой.
2. Отварить картофель в мундире, остудить и нарезать кубиками.
3. Зелёный лук и половину укропа мелко нарезать, слегка присолить и помять пестиком или ложкой.
4. Редиску нарезать полукружиями, огурцы очистить от кожи и натереть на крупной тёрке.
5. Яйца отварить. Желток одного яйца растереть с горчицей и ложкой сметаны. Развести холодным квасом.
6. Разложить по тарелкам телятину и овощи, слегка посолить и залить подготовленным квасом. Подавать с половинкой варёного яйца, рубленым укропом и сметаной.
Использование материала возможно исключительно при наличии активной ссылки на источник www.thesoul.ru.
