РЕЦЕПТЫ
Вареники с творогом
На завтрак с творогом, в праздник с вишней, в пост с толчёной картошкой и луком — у этой украинской достопримечательности есть начинка на любой случай.
Улица Фрунзе, напротив дома 29 — точный адрес для тех, кто, приехав в украинские Черкассы, пойдёт искать памятник варенику, чтобы возложить к его подножию баночку сметаны. Впрочем, с той же самой целью можно отправиться и в другом направлении — в канадский город Глендон, что в провинции Альберта. Там на одной из площадей торчит из земли гигантская вилка, на которую насажен вареник высотой с трёхэтажный дом. Вряд ли какое-либо другое блюдо удостаивалось такой чести и такой верности, пережив и переезд через океан, и смену многих поколений, но всё равно оставшись главным в жизни тысяч людей. А вы говорите — украинский борщ, украинское сало! Однако ни первое, ни второе никто из украинцев пока не взялся увековечить в мраморе. Теперь понятно, кто у них главный?
Можно сколько угодно сравнивать вареники с пельменями, но сами украинцы генеалогию своего любимого блюда знают точно: «вараник» — от турецкого слова «дюшвара». Вот только турчанки в приготовлении своей дюшвары всегда стремились к изяществу: у хорошей хозяйки в одной ложке десяток крошечных пельмешек. А украинки придерживались золотого правила: большому куску рот радуется. Вот и разошлись дорожки дюшвары и вараников, которые со временем стали варениками — как будто бы от слова «варёные». С этого момента у вареников своя мифология — и о турках больше ни слова.
НА СЧАСТЬЕ
Уже в XVI веке вареник для любого украинца — символ достатка, плодородия. Причём в зависимости от начинки сакральный смысл мог корректироваться: вареники с пшённой кашей ели, заговаривая будущий урожай, с грибами — ради мужской силы, с рыбой — ради женской плодовитости, вареники с творогом обещали богатство, достаток в доме, а с яйцами и зеленью — здоровье и долголетие. И мало кто знает, но именно вареники с творогом и маслом (а не блины) исторически были на Украине главным блюдом Масленой недели — иными словами, Масленицы. Тогда же родилась по сей день используемая здравица «чтобы ты жил как вареник в сметане» — куда более аппетитная и понятная, чем русская «как сыр в масле катался». Сметана на протяжении всей варениковой истории — главная его спутница, а вот основная начинка в каждой области своя. В Полтаве и Миргороде предпочитают сладкую крупную вишню, к тому же полтавские вареники готовят традиционно на пару, чтобы они получались лёгкими, буквально воздушными. В Киеве любят вареники с творогом и маком, во Львове — с картошкой, в Харькове — с куриным мясом и потрошками.
Главный вопрос, который не может нас по-соседски не тревожить: что общего у украинского вареника и русского пельменя? Ответ очевиден — тесто. И здесь и там его замешивают из муки, яиц, воды и соли. Иногда добавляют кефир, чтобы получилось понежнее и попышнее. Иногда отказываются от яиц, чтобы и в пост не расставаться. А вот разница — в начинке. И не только потому, что русский пельмень не любит сладкого, — в конце концов, есть ведь и вареники с мясом. Куда более принципиальное различие в том, что мясной фарш в пельмень отправляется сырым, а начинка для вареника ещё до того, как он слеплен, уже готова. И требуется немалая выдержка, чтобы не съесть её всю, пока месишь и раскатываешь тесто. Может быть, для такого случая и была придумана детская считалочка: «Эники-беники ели вареники, Эники-беники — клёк…» Уж больно этот «клёк» в конце напоминает звук упавшего в кипящую воду упитанного вареника с изящной оборочкой по краю…
Для сладких вареников в творог можно добавить сахар.
Или смешать его с рубленой свежей зеленью.
Ингредиенты:
Для теста
Пшеничная мука — 500 г
Кефир — 200 мл
Яйцо — 2 шт.
Соль — 1 ч.л.
Для начинки
Творог 18%-ный — 500 г
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 2 ст.л.
Соль по вкусу
Способ приготовления:
1. Муку просеять.
2. Смешать яйца с кефиром и солью. Постоянно помешивая, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его на 20 минут в холодильник.
3. Творог протереть с яйцом и сахаром через сито до однородной массы.
4. Тесто тонко раскатать на присыпанном мукой столе. Вырезать перевёрнутым стаканом кружки. Слегка растягивая кружки, положить в центр каждого по 1 чайной ложке начинки и слепить вареники.
5. В большой кастрюле вскипятить воду и слегка подсолить. В воду опустить вареники и варить, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть шумовкой.
6. Подавать с растопленным сливочным маслом, сметаной или вареньем.
7. Если вареников получилось слишком много, их можно заморозить и отварить в другой раз.
1. Раскатайте тесто для вареников толщиной 2–3 см. А для вареников с вишней — чуть толще: во время готовки ягода даст сок, и слишком тонкое тесто намокнет и порвётся.
2. Присыпьте тесто мукой, чтобы оно не прилипало, и с помощью поварского кольца или тонкостенного стакана вырежьте из него кружки. Остатки теста можно собрать и раскатать ещё раз.
3. Растяните кругляш из теста вдоль и чайной ложкой положите на него начинку — одну чайную ложку с горкой. Закройте вареник как ракушку, пальцем примните начинку и защепите края.
4. Прижмите край теста большим и указательным пальцами, а потом соедините края каждого защипа вместе и плотно сожмите — должны получиться маленькие лучики. Попробуйте заплести край вареника в косичку — для этого надо начать загибать край внутрь с уголка, делая шаг 2–3 мм.
ВСЕГДА ДЕРЖИТЕ НАГОТОВЕ ПОЛОТЕНЦЕ — ВЛАЖНЫМИ РУКАМИ СЛЕПИТЬ ВАРЕНИК НЕ ПОЛУЧИТСЯ
5. Самый простой вариант защипа — оборочка. Для этого нужно просто сжимать край теста тремя пальцами, слегка продавливая большой между указательным и средним.
6. Для вишнёвой начинки одинаково хорошо подойдёт как свежая, так и свежемороженая ягода. Но не забудьте на ложку ягод всыпать ещё ложку сахарного песка.7. Вареники опустите в кипящую подсоленную воду. Как только вареники всплыли — они готовы.
Использование материалов возможно исключительно при наличии активной ссылки на источник www.thesoul.ru.
