РЕЦЕПТЫ

Весенние роллы

Весенние роллы сегодня можно встретить и в модных ресторанах, и на домашнем столе, и в уличных киосках, торгующих восточной едой. Примерно так же обстоит дело и в Юго-Восточной Азии — на родине фаршированных рисовых блинчиков: там в зависимости от начинки это блюдо может служить и закуской на скорую руку, и элементом парадного обеда.

Роллы едят холодными или обжаривают во фритюре, они хороши и просто так, и с добавлением небольшого количества соуса. А завернуть в них можно практически все что угодно; единственный непременный ингредиент — собственно сама тонкая лепешка из рисовой муки, служащая основой для будущего ролла.

НЕЖНОЕ ОБРАМЛЕНИЕ

В сухом виде рисовый блинчик (рисовая бумага) выглядит как хрупкая, тонкая пластинка круглой, квадратной или треугольной формы. Сегодня этот продукт можно купить в крупных супермаркетах или в магазинах здорового питания. Обращаться с рисовой бумагой следует очень осторожно, иначе она начнет крошиться и обламываться по краям.

Существует несколько способов превратить этот жесткий лист в тонкий, гибкий, матово-прозрачный блинчик. Самый простой — на пару секунд погрузить его в теплую воду, вынуть и, придерживая вертикально двумя пальцами, дать воде стечь, а после выложить на сухое кухонное полотенце. Через минуту блинчик приобретет необходимую фактуру, и в него можно будет заворачивать начинку. Если же вам попалась слишком тонкая рисовая бумага, которую трудно удержать вертикально, можно поступить еще проще: выложить сухой листок на ткань и при помощи кулинарной кисточки слегка смочить его теплой водой. Лучше подготавливать по одному листочку за раз: он очень быстро сохнет и теряет эластичность.

После этого можно начинать сворачивать роллы: выложите начинку на нижнюю четверть листа, заверните блинчик один раз, аккуратно подогните боковые края, а после скручивайте как обычный рулет. Если вы не сразу подаете роллы к столу, их нужно плотно упаковать в фольгу или пленку и убрать в холодильник.

ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ

Начинка для роллов традиционно готовится из смеси сырых и приготовленных ингредиентов. Листья салата, мята, кинза, половинки обжаренных креветок, отварная курятина, ломтики жареной свинины, рисовая лапша, ростки сои, обжаренный и крупно порубленный арахис, отварной рис, тонко нарезанный лук-шалот, тофу — все это и многое другое может стать начинкой для весенних роллов. Экспериментируя с различными сочетаниями вкусов, мы получим множество оригинальных вариантов этого блюда, а густой и ароматный соус хуасин, которым положено сдабривать начинку, придаст нашим роллам выразительный и яркий восточный оттенок. Если же к традиционным компонентам мы добавим экзотические или европейские фрукты — папайю, кумкват, манго, грейпфрут, яблоко или грушу, — мы сможем создать совершенно новый, уникальный вкус в стиле фьюжн.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ

Классические весенние роллы подают в качестве холодной закуски: изысканные и свежие, они словно специально созданы для того, чтобы пробуждать аппетит. Однако во Вьетнаме весенние роллы принято подвергать термической обработке — в таком виде они могут послужить горячей закуской или основным блюдом. Немы (именно так вьетнамцы называют роллы, обжаренные во фритюре до золотистой хрустящей корочки) обычно делают несколько меньшего размера — из половинки, а то и из четверти листа рисовой бумаги. И скручивают их более плотно — чтобы во время готовки начинка не выпала наружу.

Готовые немы едят руками, обернув в лист салата (чтобы не обжечься), или палочками, обмакивая в специальный соус. Наиболее популярны острый и сладкий соусы (см. в рамке справа): первый готовится на основе традиционной вьетнамской приправы «ныок-мам» (его делают из ферментированной на солнце мелкой морской рыбешки), второй — на основе соуса хуасин (ферментированные соевые бобы, размятые с сахаром, чесноком, рисовым уксусом и кунжутным маслом). Острый соус придает роллам приятный и солоноватый морской привкус, сладкий — ярче проявляет природный вкус ингредиентов.

ХРУСТЯЩИЕ РОЛЛЫ С ЛОСОСЕМ И СПАРЖЕЙ
На 4 персоны. Время приготовления: 20 минут.
• 8 листов рисовой бумаги (20 см в диаметре)
• 300 г слабосоленого лосося
• 250 г маленьких ростков спаржи
• 8 листиков зеленого шисо (растение, родственное крапиве, по вкусу напоминает зеленый базилик)
• 80 г рисовой лапши
• соль

Опустите рисовую лапшу на 3 минуты в очень горячую воду, затем сполосните холодной водой, обсушите и охладите. Спаржу нарежьте кусочками длиной 12 см и варите 2 минуты в соленой кипящей воде. Рыбу нарежьте на ломтики длиной 12 и шириной 1,5 см. Подготовьте (размягчив) рисовую бумагу и сверните 8 роллов длиной 12 см. Посыпьте их мелко нарубленным шисо и подавайте с соусом по вашему выбору.

ВЕСЕННИЕ РОЛЛЫ С КРЕВЕТКАМИ И АВОКАДО
На 4 персоны. Время приготовления: 15 минут.
• 8 листов рисовой бумаги (16 см в диаметре)
• 200 г очищенных вареных креветок
• 1 авокадо
• 16 листиков кинзы
• 1 ст. л. лимонного сока

Очистите авокадо, нарежьте его тонкой соломкой, полейте лимонным соком и аккуратно перемешайте. Выложите все ингредиенты начинки в нижнюю четверть подготовленного рисового блинчика и сверните в рулет длиной 10 сантиметров. Аналогичным способом приготовьте еще 7 роллов. Подавайте с соусом по вашему выбору.

СЛАДКИЙ СОУС
• 200 мл соуса хуасин
• 1 cт. л. воды
• 1 ч. л. рисового уксуса
• 1 ч. л. соуса «ныок-мам» (его можно заменить тайским рыбным соусом «нам-пла»)
• 1 ч. л. жидкого меда
• 2 ч. л. семян белого кунжута

Смешайте соус хуасин, воду, уксус, соус «ныок-мам» и мед. Выложите смесь в банку и поставьте в холодильник. Подавайте соус в чашечках, посыпав его зернами белого кунжута.

ОСТРЫЙ СОУС
• 6 ст. л. соуса «ныок-мам»
• 4 ст. л. сока лайма
• 2 ст. л. рисового уксуса
• 2 ч. л. светлого тростникового сахара
• 1 измельченный зубчик кайенского перца
• сок 1 зубчика чеснока

Все ингредиенты смешайте (сахар должен полностью раствориться), затем перелейте соус в бутылку или банку и поставьте в холодильник. Подавайте в чашечках, украсив измельченными листиками кинзы.

Галина Юзефович
PSYCHOLOGIES