РЕЦЕПТЫ
Торт Птичье молоко
Птичье молоко, или «птичка», — самый знаменитый рецепт советской кондитерской. И пускай её легкость обманчива — для любви это не помеха.
В отличие от многих других любимых с детства пирожных — эклеров, шоколадных картошек, трубочек с белковым кремом — «Птичье молоко» прославило имя своего автора. Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана «Прага», придумал его в 1978 году. И кулинария «Праги» надолго стала Меккой для тысяч сладкоежек, которые каждое утро выстраивались в очереди у входа, а накануне праздников, бывало, перегораживали движение между проспектом Калинина и Арбатом. Но мало кто знает, что у торта был предшественник — польская конфета Ptasie mleczko. Рассказывают, что рецепт её советские кондитеры восстанавливали по вкусу. Но в итоге вышло даже лучше, чем в оригинале: на одной из дальневосточных кондитерских фабрик желатин рискнули заменить агар-агаром, вытяжкой из морских водорослей. Выяснилось, что температура плавления у агара выше, и это позволило уварить белковую массу, добившись идеальной консистенции суфле. Этой находкой и воспользовался Гуральник. А старая поговорка «всё есть у богатого, опричь птичьего молока» в тот же момент потеряла свою актуальность.
1. Для песочного теста: 125 г сливочного масла пробить в миксере, добавить 125 г сахарной пудры и перемешать. Добавить одно яйцо и 250 г муки и замесить тесто.
2. Раскатать пласт толщиной 3—4 мм и выпекать при температуре 180℃ 15 минут. Остудить и вырубить коржи нужной формы.
3. Для крема: 200 г сливочного масла взбить до белого цвета, добавить 100 г сгущённого молока, 2 г ванилина и перемешать.
4. В 300 мл прохладной воды засыпать 8 г агара и довести до кипения. Помешивая, всыпать 1 кг сахара. Уваривать до тех пор, пока сироп, стекая с венчика, не будет застывать тонкими нитями.
5. Белки 4 яиц взбивать, пока объём не увеличится в три раза. Влить сироп в белки, не переставая взбивать. Добавить 4 г лимонной кислоты. Взбивать, пока на белковой массе не начнёт оставаться рисунок от венчика.
6. Переложить в миску размягчённый крем, интенсивно перемешать лопаткой.
7. Корж положить на дно формы, которой его вырубали, сверху выложить слой крема толщиной около двух сантиметров. Накрыть следующим коржом, слегка прижав. Выложить ещё один слой крема и убрать в холодильник на 15—20 минут.
8. 120 г шоколада с 55%-ным содержанием какао и 20 г белого шоколада поломать и растопить на водяной бане.
9. Вынуть торт из формы. Полить его тёмным шоколадом, ножом или кондитерской лопаткой разровняв глазурь. Убрать на 15–20 минут в холодильник.
10. Из пергамента сделать кулёк. Перелить в него белый шоколад. Плотно закрыть кулёк и срезать кончик. Нарисовать узор на торте.
Использование материала возможно исключительно при наличии активной ссылки на источник www.thesoul.ru.
