РЕЦЕПТЫ
МАРЦИПАН: история и рецепты
ВКУС СКАЗКИ
Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.
За авторство марципанового яства борются чуть ли не все европейские страны. Французы тянут одеяло на себя, им не уступают испанцы, которые уже в VII веке баловали себя этой сластью, на полкорпуса впереди двигаются итальянцы со своей сицилийской легендой рождения самого слова марципан. Мартовский хлеб понадобился в первый месяц весны в неурожайный год, когда после голодной зимы из съестного остались лишь миндальные орехи. Миндаль пошел в дело во всех видах, в том числе и в молотом, смешанным с сахарной пудрой. Правда, еще египтяне добавляли миндаль в хлеб. Предназначалось это блюдо с королевскими орехами исключительно фараонам. Неудивительно, что столь высокопробный продукт во многих станах почитался как приносящий удачу, любовь, благополучие. Это непременный атрибут свадеб. Ну а марципан, в свою очередь, идеальная валентинка: что может быть убедительнее в качестве доказательства романтических чувств, чем ярко-алое, сказочно благоухающее съедобное сердце.
У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия. Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи, в Андалусии — засахаренные фрукты, иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм, а в Голландии подмешивают яичный белок, несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, - это душистое и нежное волшебство.
Волшебную его сущность подтверждает и тот факт, что для создания марципановой массы необходимо лишь две вещи — собственно миндаль и сахар. И то и другое, растертое в порошок, вступая во взаимодействие, прочно склеивается и проникает друг в друга без участия каких-либо вспомогательных элементов. Секрет заключается в миндальных орехах, содержащих нужное для этого процесса количество и качество растительного масла. Поэтому любые попытки замены (грецкими орехами, фундуком и тем более арахисом) обречены на провал. В других орехах волшебная пропорция масла неподходящая. Что уж говорить о трогательном, но абсолютно ложном советском представлении о марципане как о пухлой калорийной булочке с ореховой (арахис, перетертый с сахаром) начинкой — пожалуй, одном из самых больших гастрономических заблуждений в прошлой жизни.
Мартовский хлеб понадобился в первый месяц весны в неурожайный год, когда после голодной зимы из съестного остались лишь миндальные орехи. Миндаль смололи, смешали с сахарной пудрой — и все получилось!
Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства.
В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств. И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev, которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей.
И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта — Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке.
Удивительная миндальная субстанция и в огне не горит, и форму сохраняет не меньше ста лет — все эти качества, безусловно, поражают воображение, но настоящим волшебством марципан делают все-таки не они.
Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. Немецкая легенда поразительно напоминает итальянскую. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка — маркуспан. Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов — фирма Niederegger, бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую. Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами. Ну а Марципановый музей Любека даст фору Музею мадам Тюссо. Здесь тебе и император Карл IV, и Санта-Клаус в натуральную величину.
Удивительная миндальная субстанция и в огне не горит, и форму сохраняет не меньше ста лет — все эти качества, безусловно, поражают воображение, но настоящим волшебством марципан делают все-таки не они. Все намного проще: ведь один раз попробовав его, вкус этот уже не забудешь никогда и вспомнишь, как когда-то верил в сказки.
Марципан Canteperdrix
Марципаны Canteperdrix выдержали проверку временем. Их легко отличить от любых других, так как у французской фирмы Canteperdrix есть замечательная традиция — превращать сладкую миндальную массу в фигурки овощей и фруктов. Стоит заметить, что марципаны в форме овощей выглядят крайне правдоподобно, и больше такого никто не делает.
Домашний марципан
10 порций
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 30 минут
400 г очищенного миндаля
200 г сахарной пудры
200 г сахарного песка
1 ст. воды
Смешайте воду и сахар, доведите до кипения, кипятите 20—30 секунд. Охладите сваренный сироп. Миндаль смелите до состояния тонкого порошка. Смешайте его с сахарной пудрой и не переставая размешивать (в комбайне или при помощи просто миксера) медленно влейте сироп. Продолжайте размешивать до состояния однородной гладкой массы. Храните, завернув в пищевую пленку, в холодильнике.
Марципан
В.В.Похлебкина
20 порций
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 50 минут
0,5 кг очищенного миндаля
200 г фруктового сахара
1 ст.л. воды
Миндаль смолоть как можно мельче. Сахар смолоть в пудру и просеять через сито. Тщательно перемешать оба порошка (лучше миксером) в однородную массу. Выложить смесь в фарфоровую чашу и пульверизатором разбрызгать в нее 1 ложку холодной кипяченой воды. Разбрызгивать нужно очень равномерно, постоянно переворачивая получающееся «тесто». Можно добавить 50 г мелко накрошенного изюма. Полученный марципан 4—5 раз пропустить через мясорубку (или другой измельчитель). Выложить в толстостенную металлическую посуду и подогревать на очень слабом огне, добавив 20—50 г пудры фруктового сахара, до состояния полной однородности и гладкости.
