ДИЕТЫ Каталог
РЕЦЕПТЫ Каталог
В жизни должна быть любовь — одна великая любовь за всю жизнь,
это оправдывает беспричинные приступы отчаяния, которым мы подвержены
Альбер Камю

ДЕЛО ВКУСА

Остров невезения. Ирландия

Остров невезения. Ирландия

Если говорить о национальной принадлежности виски, то в первую очередь в голову приходят шотландцы. Между тем Шотландия свой лидерский статус в деле вискикурения обрела относительно недавно — всего лишь сто лет назад. До этого в мире безраздельно царила Ирландия: ячменный дистиллят Изумрудного острова добился всемирного признания ещё в то время, когда о скотче знали только в Шотландии.

С начала XX века обстоятельства складывались не в пользу одного из главных национальных напитков ирландцев. Их виски утратил былую популярность, потерял в разнообразии и качестве и в итоге оказался на грани исчезновения.

А был ли Патрик?
История ирландского виски — это иллюстрация хорошо известной фразы "что такое не везёт и как с этим бороться". Буквально за сто лет с вискикуренным производством в епархии святого Патрика случилось столько неприятностей, что окончательно не кануть в Лету ирландскому виски помогло не иначе как заступничество упомянутого небожителя. Но прежде чем обратиться к истории бедствий этого напитка, поговорим об истоках "воды жизни" (так с гэльского переводится слово "виски").

Ирландцы, в конечном счёте проигравшие шотландцам мировой рынок, пытаются сохранить за собой хотя бы историческую пальму первенства. А потому утверждают, что дистилляцию зерновой браги миру подарил покровитель Изумрудного острова святой Патрик и, значит, именно Ирландия имеет право носить титул родины виски. В действительности же никто не знает, от кого и когда ирландцы узнали про дистилляцию. Но велика вероятность, что "просветили" местное население именно служители христианского культа: известно, что арабский секрет дистилляции привезли в Европу монахи-проповедники.

Намного больше споров насчёт даты рождения "воды жизни". Некоторые источники называют V век, но письменных подтверждений этому нет — первые документальные свидетельства об изготовлении виски появились лишь в 1556 году, когда английские короли решили окончательно подчинить себе ирландцев. Впрочем, тогда Тюдоры лишь взяли на заметку сам факт наличия на острове ячменной "воды жизни". По легенде, королева Елизавета была неравнодушна к ирландскому дистилляту и не только приказала доставлять его к королевскому двору, но и не стала облагать вискикурни налогами.

Зато последующие правители Англии свой шанс пополнить казну не упустили. В 1661 году ирландские вискикурни впервые должны были уплатить дань далёкому Лондону: четыре пенса за галлон дистиллированного виски. К концу XVIII века налоговые аппетиты англичан достигли таких масштабов, что большинство вискикурен перешли на нелегальное положение — благо регистрация перегонных кубов долгое время оставалась делом добровольным. "Самогонный" виски (его называли "потин" — poteen или poitien) производили почти две тысячи предприятий.

Кстати, как ни парадоксально, но потин сильно выигрывал по качеству у "парламентского виски" (так окрестили продукцию легальных вискикурен). Загнанные в угол налогами, законные вискикурни старались компенсировать свои расходы объёмами производства и заставляли перегонные кубы работать денно и нощно. В перегретых кубах брага пригорала, и, чтобы на змеевике не образовывался нагар, в брагу добавляли… мыло.

Пришла беда — отворяй ворота
Но ирландское вискикурение поскользнулось отнюдь не на куске мыла. Более того, английские власти поняли, что режут дойную корову, и упростили налоговую систему: "подпольщики" один за другим стали выходить из тени, и в начале XIX века производство виски в Ирландии достигло своего расцвета.

"Убивать" напиток взялись те, кто его, судя по всему, много веков назад и породил. Речь идет о священниках, а вернее, об одном из них — монахе-капуцине Теобальде Мэтью, твёрдом стороннике трезвости и обладателе дара красноречия.

В 1838 году отец Теобальд подписал обет полного отказа от спиртного и принялся, подобно святому Патрику, избавлять Ирландию от змей, а точнее, от зелёного змия.

Его пламенные антиалкогольные проповеди имели такой успех, что основанное им Движение за трезвость росло как на дрожжах. К 1842 году от потребления виски уже отказались миллионы ирландцев — больше половины взрослого населения страны. При таком колоссальном падении спроса выпуск виски сократился в два раза.

Следующий удар ирландский виски получил от собственных производителей. Из-за консервативности они проигнорировали изобретение своего земляка Энаса Коффи — перегонные колонны непрерывного цикла (виски, изготовленный таким способом, показался им недостаточно ароматным и маслянистым). Зато плодами трудов Коффи воспользовались шотландцы: именно благодаря колоннам непрерывного цикла скотч стали производить в промышленных количествах. Число вискикурен в Шотландии росло, в Ирландии же, наоборот, уменьшалось: к 1885 году на Изумрудном острове осталось всего двадцать восемь вискикурен. Шотландцы стремительно занимали освобождающуюся нишу.
Остров невезения. Ирландия
В 1920 году Ирландия потеряла самого крупного потребителя своего виски — в США ввели сухой закон

Но не только консерватизм был причиной, по которой ирландцы уступали свои позиции на мировом рынке. В 1922 году Ирландия наконец-то добилась независимости от Великобритании, но в придачу к свободе островитяне получили и запрет на продажу своей продукции во многих странах мира.

Чуть раньше, в 1920 году, Ирландия потеряла самого крупного потребителя своего виски — в США ввели сухой закон. Бутлегеры предпочитали иметь дело с шотландским и канадским виски, и, когда все запреты на алкоголь были отменены, вкуса ирландского виски никто не помнил.

Жирную точку в истории вискикурения в Ирландии поставило во время Второй мировой войны правительство страны: в целях экономии зерна оно постановило полностью прекратить производство виски. От двух тысяч вискикурен, насчитывавшихся в Ирландии в XVIII веке, до середины XX дожили лишь три в Республике Ирландия и две в Северной Ирландии, входящей в состав Великобритании.

В 1966 году John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в группу Irish Distillers Limited (IDL). Чтобы сократить расходы, компании решили построить один на всех дистилляционный комплекс, где делались бы все бренды виски. Новый комплекс Old Midleton Distillery разместили в Корке. В 1976 году к группе IDL присоединилась одна из старейших в Ирландии вискикурен Bushmills. Правда, она не стала пополнять ряды мидлтонцев, предпочитая сохранить историческое местоположение предприятия в Северной Ирландии, в графстве Антрим. В 1988 году IDL полностью вошла в состав международной группы Pernod Ricard (летом 2005 года корпорация Diageo подписала договор о покупке второго в мире по объёму продаж бренда ирландского виски Bushmills).

Таким образом, уже к концу 80-х годов прошлого столетия в Ирландии не оставалось ни одной независимой вискикурни. Ситуацию мог бы подправить появившийся в 1987 году перегонный завод Cooley. Но по иронии судьбы Cooley, на сто процентов принадлежащий ирландцам, в основном выпускает солодовый виски в шотландском стиле (копчение солода над торфом, двойная дистилляция, купаж).

Сейчас в Ирландии всего три вискикуренных завода: "Бушмилз" в северной части острова, "Мидлтон", расположенный на юге Ирландии, и "Кулей" в центральной части страны. Все вместе они делают больше четырёх десятков брендов ирландского виски.

Экономика должна быть экономной
В общих чертах производство ирландского виски похоже на производство скотча: соложение ячменя, приготовление сусла, сбраживание, дистилляция, выдержка. Но всего лишь три небольших нюанса на разных этапах создания напитка породили его особый стиль — мягкий и сладковатый, без характерного для "шотландцев" тяжеловатого дымного привкуса. Кстати, из-за этого язвительные поклонники шотландского дистиллята часто отзываются об ирландской "воде жизни" как о более простом варианте виски.

Особенности изготовления ирландского виски стали следствием "прижимистого" подхода. Когда необходимость экономить отпала, от этих нюансов избавляться не стали, а превратили их в фирменные фишки. Создание напитка начинается с соложения ячменя. Процесс это кропотливый: зерно несколько раз заливают тёплой водой, а чтобы оно прорастало равномерно, его каждый день переворачивают. Затем зерно подсушивают, но не в обычных печах, а в закрытых, чтобы оно ни в коем случае не соприкасалось с торфяным дымом. Это первая отличительная особенность ирландского виски — отсутствие в солоде дымных тонов. Долгое время торфяной привкус был нормой для большинства виски Изумрудного острова, но к концу XIX века альтернативой торфу для сушки солода стал каменный уголь. Производители виски решили, что им проще отказаться от дымности во вкусе и аромате, нежели от более дешёвого топлива.
Остров невезения. Ирландия
Размеры и конструкция перегонных кубов в Ирландии таковы, что двумя возгонками, как в случае с шотландским виски, не обойтись

Следующий этап — приготовление сусла, для которого используют смесь соложеного и несоложеного ячменя. Никаких гурманских изысков в подобном методе нет — сплошная экономика: солод облагался отдельным налогом, и ирландцы нашли способ уменьшить его процент в напитке.

Измельченная на специальной мельнице смесь называется grist, в неё добавляют горячую воду. Полученную жидкость (wort) разливают в особые чаны и добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого — wash (жидкость крепостью 5—8%, готовая к дистилляции).

Дистилляция — ещё один пунктик ирландского виски. Традиционно она может проходить только в медных перегонных кубах — никаких колонн непрерывного цикла. Ирландцы перегоняют виски трижды. Они утверждают, что таким образом добиваются лучшего качества напитка. В чем-то они правы: гигантские размеры и конструкция перегонных кубов в Ирландии таковы, что двумя возгонками, как в случае с шотландским виски, не обойтись. Если хочешь получить классный продукт, третья дистилляция необходима как воздух.

После дистилляции виски отправляется в дубовые бочки на выдержку, которая по закону должна продолжаться не менее трёх лет. В действительности же нередки случаи, когда виски созревает восемь, десять и более лет.

Выдержка проходит в бочках из-под хереса, бурбона или рома, а также в новых дубовых бочках. К наиболее редким сортам виски применяют последовательную выдержку в двух, а иногда и в трёх типах бочек (например, из-под хереса, потом из-под бурбона).

Купаж — не самое любимое занятие ирландских вискимейкеров, скорее это дань потребностям современного рынка. На выдержку купажа обычно уходит несколько дней, а в исключительных случаях — месяц. Для сравнения: шотландцы выдерживают купажи не менее года.

Финал процесса — бутилирование напитка. Впрочем, это вполне логичное завершение прижилось в Ирландии относительно недавно: уже упомянутая группа IDL впервые начала самостоятельно разливать свою продукцию по бутылкам лишь в 70-х годах прошлого века. До этого на острове бутилированием занимались торговцы, которые скупали виски бочками.

Правила и исключения
Всё вышеизложенное — идеальная модель создания ирландского виски. Это и есть традиционный напиток паствы святого Патрика. Когда-то именно pure pot still (так называется виски без торфяных ноток, приготовленный из смеси соложеного и несоложеного ячменя, прошедший тройную перегонку) был основным для большинства вискикурен. Сейчас же pure pot still значительно проигрывает двум другим разновидностям — single malt и blended whiskey.

Single malt, как и в Шотландии, — это виски из чистого солода (как с торфяным ароматом, так и без него). Несмотря на то что солодового виски в Ирландии выпускается не так уж и много, он представлен в ассортименте всех трёх вискикуренных заводов.

Blended whiskey — на сегодняшний день явный лидер. Этой смеси виски из перегонного куба и виски, приготовленного методом непрерывной дистилляции, принадлежит чуть ли не две трети производства Ирландии — таковы предпочтения современной публики.
Остров невезения. Ирландия
Надо заметить, что качество большинства купажированных ирландских виски весьма ординарно: по богатству вкусовой и ароматической палитры они значительно уступают своим шотландским собратьям. Именно блендированный виски, который в первую очередь стали продавать за пределами страны, виноват в нынешней репутации национального ирландского напитка: очень многие любители виски, познакомясь с купажированной разновидностью "ирландца", а не с pure pot still, искренне считают весь ирландский виски бледным, банальным и не заслуживающим особого внимания.

Для поддержания индустрии blended whiskey производят зерновой виски — grain whiskey, который получается в результате перегонки в ректификационных колоннах. Впрочем, он существует не только в качестве "группы поддержки" для купажированных вариантов, но и как самостоятельная единица: вискикурня Cooley выпускает единственный в Ирландии бренд grain whiskey.
Юлия Зорина
Cigar Clan


Раздел: ДЕЛО ВКУСА

Просмотры: 3636

  • Доля Ангелов
  • Грог
  • В яблочко!
  • История происхождения коктейлей
  • Заспиртованный гербарий
  • Как и какие напитки подавать
  • Асти Мартини
  • Исторический коньяк
  • Кальян: Восточный демон

  • Есть интересные идеи? Вы пишите статьи? Вяжете? Вышиваете? Любите пошаговые фоторецепты? Присылайте! Лучшее – опубликуем!