ДИЕТЫ Каталог
РЕЦЕПТЫ Каталог
В жизни должна быть любовь — одна великая любовь за всю жизнь,
это оправдывает беспричинные приступы отчаяния, которым мы подвержены
Альбер Камю

ДЕЛО ВКУСА

Заспиртованный гербарий

Имя немецкое, "гражданство" чаще итальянское, реже — французское, а происхождение греческое. Неудивительно, что вермут считается самым космополитичным напитком мира — его одинаково любят и в консервативной Европе, и в склонной к любым экспериментам Америке, и в безразличной к моде Старого и Нового Света Австралии. Своим пристрастием к вермуту не могут похвастаться разве что пингвины в Антарктиде. Вермут уже давно ассоциируется с определённым образом жизни — стильным и беззаботным, утончённым и немного бесшабашным, когда ночи напролёт проводишь на вечеринках и не задумываешься над тем, что будет завтра...

Вермут

ДАЛЬНИЙ РОДСТВЕННИК АБСЕНТА
По своей сути вермут — ароматизированное креплёное вино. Однако статус лёгкого и приятного во всех отношениях аперитива он заслужил не сразу.

Принято считать, что первый вермут был приготовлен Гиппократом более 2400 лет назад. Древнегреческий врач соединил белое вино и экстракты цветов полыни и ясенца. Средство прекрасно помогало при желудочных спазмах и изводило кишечных паразитов.

Полынное вино (как называли средство Гиппократа) стало предком ещё одного культового алкогольного напитка — абсента. Но судьба этих двух напитков сложилась по-разному: если без вермута в качестве аперитива сейчас сложно представить большинство обедов и ужинов, то порочная слава абсента навсегда изгнала его из приличного общества (то, что сегодня продаётся как абсент, лишь бледная копия "зелёной феи").

Мартини
Древние римляне, которые переняли у греков многие понятия и обычаи, ввели в свой обиход и средство Гиппократа. Только для приготовления ароматизированного вина они использовали ещё и чабрец, розмарин, сельдерей и мирт.

В средние века основными производителями алкогольных напитков были монастыри. История умалчивает, по чьим стопам — римским или греческим — они отправились, однако доподлинно известно, что свои варианты "гербарных" вин у них были, и применяли их ровно для тех же целей, что и Гиппократ и иже с ним: некоторые виды биттеров и травяных ликёров пили в небольших количествах для поправки здоровья. Полынное вино в этом ряду стояло особняком: его непременной составляющей был экстракт упомянутого растения и, как следствие, — присутствие лёгкой горечи во вкусе.

Чинзано
Искусство изготовления ароматизированных вин достигло своих высот в эпоху Возрождения в Пьемонте, где в больших количествах производилось белое сухое вино, превосходно сочетающееся с экстрактами ароматных трав. А венецианцы, которые много путешествовали по миру, несколько расширили список ингредиентов: из Африки, Индии и Индонезии они везли экзотические специи.

Полынное вино, постоянно совершенствуясь в своей рецептуре, постепенно превращалось из лекарства в изысканный напиток, любимый французской и немецкой аристократией. Кстати, своё нынешнее название вермут получил при дворе баварского короля, к которому был доставлен уроженцем Пьемонта. Немцы переиначили латинское vinum absintiacum в более понятное им wermut wein (wermut в переводе означает "полынь"). По другой версии, название напитка "онемечилось", потому что до 1866 года вся Северная Италия находилась под властью Австрии.

В Пьемонте, основном регионе — производителе вермута, на самом высоком уровне он был признан лишь к концу XVIII века — обретя в 1786 году статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта в Турине.

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН ВЕРМУТ
Рецепт любого вермута его производитель хранит не хуже государственной тайны. Но это то, что касается деталей, общие же составляющие напитка всегда были достоянием гласности. Во-первых, это смесь белых сухих вин, не обязательно происходящих из одного региона, а иногда и страны. Поскольку эти вина сильно ароматизируются и потенциал их выдержки совсем не важен (лишь иногда основу выдерживают от месяца до года в дубовых чанах), то для их изготовления не используют дорогие высококачественные вина. Кстати, красные вермуты получаются не из красного вина, а за счёт добавления карамели.

Во-вторых, это десятки экстрактов различных трав и растений: полынь, тысячелистник, мята, корица, кардамон, чёрная бузина, мускатный орех, душица, горечавка, имбирь, ромашка, гвоздика, тмин, ваниль, зверобой — всех не перечислить. Травки высушивают, растирают и отправляют настаиваться на водно-спиртовом растворе примерно на двадцать дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и складываются в необходимый букет. Экстракты этих растений получают путём дистилляции ароматического сырья вместе с алкоголем или мацерации — добавления ароматических вытяжек и ароматизаторов к спирту.

Без спирта (и это третий обязательный компонент) в производстве вермута тоже не обойтись не только в процессе отъема "душистых" составляющих растений. Дело в том, что крепость молодого вина, которое идёт на вермут, — не больше 13 градусов. С такой крепостью эфирные масла растений надолго в напитке не задержатся, и вермут потеряет всё своё неповторимое обаяние. Вот и добавляют в смесь вина и экстрактов трав немного спирта — крепости 16 градусов (в случае с extra dry — 18 градусов) вполне хватает для того, чтобы вермут приобрел и сохранил сбалансированный богатый вкус. На этом приготовление сухих вермутов заканчивается. Для любителей более мягких вариантов в вермут добавляют немного сахара.

Затем напитку предстоит пройти процесс стабилизации — охлаждения до –5°С и последующей фильтрации. После этого вермут в течение недели "восстанавливается" при комнатной температуре — и его можно разливать в бутылки.

Вермуты делятся на сухие (французские) и сладкие (итальянские). Сладкие вермуты отличаются мягкостью во вкусе, а цвет варьируется от красного до золотистого (в него добавляют сахар, а в "цветные" вермуты — карамель). У сухих вермутов цвет может быть только золотистым.

По вкусовым характеристикам вермуты делятся на четыре категории: Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%; Vermouth Bianco — белый вермут, содержание сахара в котором ограничивается 10—15%; Vermouth Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара больше 15%; Vermouth Rose — розовый вермут, содержание сахара в котором колеблется в районе 13—15%.

ВЕРМУТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Больше всего вермутов делают в Италии, Апеннинам же принадлежат и самые именитые марки — Martini и Cinzano.

Исторически сложилось так, что основное производство напитка сосредоточилось в северной итальянской провинции Пьемонт вокруг города Турин. В начале XIX века здесь обосновалось такое количество винных Домов, специализирующихся на вермуте, что в 1840 году король Карло Альберто издал указ, согласно которому все изготовители напитка должны были проходить официальную регистрацию.

Самая знаменитая вермутовая компания, имя которой часто употребляют как синоним напитка, появилась через семь лет после королевского указа. В 1847 году четыре туринских предпринимателя — Аньелли, Микеле, Ре и Баудино — открыли фирму, которая занялась производством вина, вермутов и ликеров. В 1860 году Карло Ре умер, Клемент Микеле ушел в отставку, зато в команде появились три новых партнёра — бухгалтер Теофило Сола, эксперт по травам и виноделию Луиджи Росси и коммерческий агент Алессандро Мартини. Фирму назвали Martini, Sola e Cia (впоследствии переименовали в Martini&Rossi).

В 1863 году, после нескольких лет экспериментов, Луиджи Росси придумал уникальную комбинацию трав, специй и вина для создания красного вермута. А год спустя агенты компании сообщили её владельцам о том, что нашли идеальное место для производства вермутов и игристых вин. Речь шла о небольшом городке Пессионе, расположенном вблизи богатых растениями склонов Альп, неподалеку от железной дороги, которая соединяла Турин со знаменитым винодельческим районом Асти и морским портом в Генуе.

Но оригинальная формула вермута всё же не давала фирме Martini&Rossi никаких преимуществ — слишком велика была конкуренция, и тогда владельцы решили воспользоваться близостью железной дороги и порта и продавать свой товар за пределами Пьемонта.

Первой страной, куда в 1864 году отправились корабли с бочками вермута, была Бразилия. Через четыре года вермут Martini пили в Америке, Аргентине, Греции, Португалии, Швейцарии, Египте и Турции, а в 1878 году первая партия напитка прибыла в Россию. Любопытно, что в компании решили, что вермут для русских, привыкших к водке, не должен быть сладким, и поставляли в Петербург сухой вермут.

Многочисленные золотые медали международных выставок, размещённые на этикетке, со временем дополнили изображения гербов королевских дворов Савойи, Португалии, парламента Великобритании. Один за другим Вена, Филадельфия, Мельбурн назвали Martini лучшим напитком года, и несколько европейских владык даровали ему свое высочайшее покровительство. Внимания сильных мира сего удостоился не только сам напиток, но и его производители. К полувековому юбилею Martini&Rossi четверо детей Луиджи Росси, которые встали во главе компании, в знак признания значительных заслуг семьи перед обществом получили титул графов ди Монтелера, а Теофило Росси стал ещё и сенатором и мэром Турина.

Некоторые вермуты Martini до сих пор приготовляются по рецептам одного из основателей фирмы.

Компания Cinzano старше своего вечного соперника Martini&Rossi почти на триста лет — история виноделия семьи Чинзано начинается с 1568 года, когда Антонио Чинзано стал владельцем старейшего винного производства. В скором времени Антонио перевёл своё дело в деревушку Печетто рядом с Турином. Это солнечное место, защищённое от ветров, просто идеально подходило для выращивания фруктовых деревьев и винограда, из которого потом делали вино для изготовления эликсиров и розолио (крепкого сладкого напитка со специями). Семья Чинзано считалась самым преуспевающим производителем и продавцом подобных напитков в районе. Владения семьи были такими огромными, что на карте их земли стали обозначаться как "Регион Чинзано" (the Cinzano region). Благодаря успеху, один из Чинзано — Джованни Батиста — получил в 1703 году правительственную лицензию на производство и продажу эликсиров из Печетто.

Стремясь улучшить качество выпускаемых напитков, его братья Карло Стефано и Джованни Джакомо поступили в престижный Туринский университет кондитерского и винокуренного производства и в 1757 году основали компанию Cinzano. Получив как лучшие выпускники лицензию мастеров виноделия, братья Чинзано открыли свой магазинчик и назвали его "Мастерская живительных эликсиров", а в лаборатории, которая находилась по соседству с магазином, они начали экспериментировать, придумывая новые и новые напитки, получившие широкое распространение среди среднего класса и аристократии. Следуя самым модным веяниям в области виноделия, братья Чинзано создали бесчисленное количество рецептов, по одному из которых и делают знаменитый вермут Cinzano.

ВЕРМУТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Бытует мнение, что пальма первенства в производстве вермутов принадлежит итальянцам, но французский вермут Noilly-Prate не менее знаменит. Его в 1813 году стал выпускать некий Жозеф Нуали. В то время французы считали, что если на мостике корабля устанавливать открытую бочку с вином, то солёный морской ветер и солнце сделают его аромат более богатым. Собственного корабля для подобных экспериментов у Нуали не было, зато он жил на юге Франции и стал просто выставлять открытые бочки на берегу Средиземного моря.

Чтобы прийти наконец к своему "рецепту" изготовления напитка, Нуали потребовалось целых тринадцать лет. Его сын Луи и шурин Клод Прат впоследствии организовали компанию Noilly-Prate, вермут которой до сих пор считается одним из лучших в мире.

Для его приготовления используют всего два сорта винограда — пикпуль и клерет. Вино выдерживается в бочках из канадского дуба сначала в погребах, а потом год на открытом воздухе под средиземноморским солнцем. Затем к купажу вин из двух сортов винограда добавляется экстракт из двадцати трав, перечень которых, разумеется, засекречен.

Вообще же технология производства вермута во Франции несколько отличается от итальянской. Здесь делают преимущественно сухие вермуты из вин, произведенных на территории департамента Эро. Перед тем как стать основой "травяного" коктейля, эти вина выдерживают в больших частично заполненных бочках.

ВО ЧТО НАЛИВАТЬ
Вермут пьют в качестве аперитива в чистом виде или в коктейлях. Вермуты в чистом виде подаются в бокалах old fashion или tumbler, которые предварительно охлаждаются и на две трети заполняются льдом. Все вермуты украшают долькой лимона или оливкой. Исключение составляет rosso — его принято сопровождать долькой апельсина. Вермут с соком и различные коктейли подаются в бокале для мартини или в бокале hiboll.

Юлия Зорина
Cigar Clan


Раздел: ДЕЛО ВКУСА

Просмотры: 4742

  • Слово о вермутах…
  • Асти Мартини
  • В яблочко!
  • Доля Ангелов
  • История происхождения коктейлей
  • Рецепты коктейлей с Асти Мартини
  • Как и какие напитки подавать
  • Исторический коньяк
  • Характер взрывной, французский

  • Есть интересные идеи? Вы пишите статьи? Вяжете? Вышиваете? Любите пошаговые фоторецепты? Присылайте! Лучшее – опубликуем!