ДИЕТЫ Каталог
РЕЦЕПТЫ Каталог
В жизни должна быть любовь — одна великая любовь за всю жизнь,
это оправдывает беспричинные приступы отчаяния, которым мы подвержены
Альбер Камю

ДЕЛО ВКУСА

Слово о вермутах…

ДЕЛО ВКУСА

СЛОВО О ВЕРМУТАХ…


Мартини

О вермутах, вот уже полтора века производимых под маркой MARTINI.

MARTINI — это изысканная атмосфера шарма и лёгкого флирта, дымка красивой, слегка беззаботной, жизни. MARTINI — это приглашение жить и
наслаждаться каждым мгновением. Приглашение, от которого невозможно отказаться. Соблазнительное и соблазняющее. Привлекающее своим умением радоваться жизни и дарить яркие эмоции. Дерзкое и беззаботное. Вдохновляющее и ищущее новых впечатлений…

Секрет всепоглощающего успеха вермутов MARTINI — в их восхитительном вкусовом букете. Уникальное сочетание трав и пряностей дарит изумительную мягкость и притягательный горько-сладкий контраст. Неповторимый вкус навсегда стал отличительной чертой MARTINI. Вермуты MARTINI традиционно качественные.

Ингредиенты успеха
Искусство производства вермута — многолетний опыт и знания, необходимые для того, чтобы взять правильные части особых растений в необходимых количествах и идеально совместить их с тщательно подобранными винами и спиртами. Наиболее важные секреты производства и соотношения ингредиентов передаются из поколения в поколение и всегда остаются в тайне. Они известны лишь нескольким специалистам, работающим под руководством главного эксперта фирмы по смешиванию растительных ароматов (master blender-herbalist). Все остальные сотрудники завода знают компоненты не по названиям, а лишь по номерам.

Для каждого вермута необходимы четыре составляющие:
1. виноградное вино;
2. растительные экстракты, придающие вкус и аромат;
3. спирт, используемый для доведения вермута до оптимальной крепости;
4. сахар.

Вино
Вермут содержит около 75% виноградного вина. Во всех разновидностях вермута MARTINI, кроме Rosato, использовано сухое белое вино из различных итальянских регионов: Романья, Лацио, Пулия, Сицилия. Для производства Rosato используют сухое розовое вино.

Каждый вид вина отбирается на основе двух критериев: качество самого вина и его способность соответствовать другим винам, выбранным для смешивания.

Вино, которое отобрано для производства вермута MARTINI, полностью нейтрально. Нейтральность вина обеспечивается минимальным присутствием дубильных веществ и точным соблюдением параметров кислотности.

Таким образом, вино, содержащееся в вермуте, создаёт базу, которая дополняет, но никогда не перебивает вкус ароматических ингредиентов вермута.

Ароматические ингредиенты
Для производства всех разновидностей вермутов MARTINI используются более 100 различных трав и специй (это больше, чем у любого другого производителя вермутов).

Существует ароматический ингредиент, присутствие которого во вкусе вермута обязательно по закону, — это полынь. Остальные ароматы — индивидуальны для каждого конкретного напитка. Например, в MARTINI это: корень ревеня, цветы розы, лаванды и гвоздики, кожура лимона и апельсина, сок алоэ и дубильного дерева, ягоды можжевельника, семена кардамона и дудника, листья иссопа и ясенца, кора сандалового дерева и корицы, побеги ириса и имбиря…

Часть ароматических растений импортируется из стран Африки, Азии, Америки и Европы. Но значительное число используемых трав произрастает на родине Мартини: тысячелистник, дикие фиалки, некоторые другие травы.

Растительные ингредиенты, используемые в производстве MARTINI, могут быть разделены на два типа: ароматические и горькие. Первые обогащают вермут богатством натуральных эфирных масел; вторые содержат активные компоненты, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. В зависимости от типа ингредиентов, отличаются и способы их выделения в процессе производства.

Спирт
Объёмное содержание спирта в вине, которое формирует основу вермута, 11—13%. Однако, для достижения вкусового баланса, крепость вермута должна быть повышена до 16%, а для MARTINI Extra Dry — до 18%. Для повышения крепости добавляют зерновой этиловый спирт, чистота которого гарантирована несколькими ступенями очистки.

Алкоголь играет дополнительную консервирующую роль, а также помогает ингредиентам лучше раствориться в вине и проявить свой аромат.

Сахар
После добавления ароматических ингредиентов вермут становится слишком горьким, чтобы его пить. Таким образом, добавление сахара придаёт вермуту требуемую мягкость и лёгкость. Компания использует сахар высшей степени очистки, произведённый из сахарной свёклы или тростника.

Большинство вермутов MARTINI содержит 16% сахара; несколько меньше сахара (15%) содержит Rosso, а Extra Dry содержит приблизительно 1/6 сахара, используемого в Bianco или в Rosso.

Среди всех разновидностей вермутов, MARTINI Rosso уникален — он содержит карамель. Карамель получают путём нагревания сахара точно до 160° С в течение строго определённого времени. Правильно приготовленная, карамель придаёт вермуту янтарный цвет, капельку горечи во вкусе и приятный аромат.

Производство каждой бутылки вермута — это сложный многоступенчатый процесс, длящийся приблизительно 9—10 недель. За это время аперитив успевает пройти 5 этапов.

Получение ароматических экстрактов
Изначально специалисты компании делают подбор строго определённых трав и специй. При этом растения нельзя просто добавить в вино: из них сначала делают настойки, которые подвергают особой очистке, и лишь затем смешивают с вином.

Процесс начинается с тщательного высушивания трав. Затем отобранные травы и специи измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с водноспиртовым раствором для настаивания.

В течение 15—20 дней все необходимые вещества переходят из растений в жидкость. Натуральные сахара, смолы и соли растворяются в воде; ароматические составляющие и эфирные масла выделяются под воздействием спиртов. Этот долгий процесс традиционно протекает в огромных вращающихся чанах, что обеспечивает постоянный контакт трав и специй с жидкостью.

В результате этого процесса получается бурая жидкость с насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Жидкость процеживается, выдерживается в течение определённого времени и тщательно фильтруется для удаления нежелательных примесей.

Очистка вина
Несмотря на отличное качество, смесь сухих белых вин, которая ожидает добавления ароматических экстрактов, может содержать лёгкий органический осадок (со временем он затвердевает и превращается в винный камень).

При изготовлении вермутов этот осадок недопустим, поэтому вино подвергается очистке: сначала процессу ускоренного осаждения органических веществ в больших чанах, а затем фильтруется через мелкопористые фильтры, подобно тому, как очищается родниковая вода, проходя через слои песка. В результате вино, подготовленное для смешивания с ароматическими экстрактами, — абсолютно прозрачное и незамутненное.

Смешивание и выдерживание
Теперь необходимо смешать приготовленные раздельно ингредиенты.
Смешивание должно происходить в чёткой последовательности: к вину добавляют сахар, спирт и ароматические экстракты (а, в случае Martini Rosso, ещё и карамель). Ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной жидкости.

Очень важно, чтобы смешивание происходило в закрытой безкислородной системе, что гарантирует полную передачу всех компонентов вкуса и аромата в смесь.

После смешивания необходимо терпение: смесь оставляют в покое, и в течение нескольких (до пяти) недель ингредиенты вермута достигают максимальной гармонии во взаимодействии друг с другом.

Стабилизация и разлив в бутылки
Стабилизация состоит из трёх ступеней. Сначала вермут охлаждают до –8° С и сохраняют его при температуре –5° С в течение 7—10 дней. Охлаждение способствует осаждению солей, которые могли бы вызвать помутнение вермута и выпадение осадка в бутылке.

Затем охлаждённый вермут фильтруют через микрофильтры для очистки на микробиологическом уровне и после этого в течение недели восстанавливают температуру вермута до обычной.

Только после этого вермуты разливают в бутылки. Следует отметить, что MARTINI — это полностью натуральный, "живой" вермут — высочайшая степень чистоты достигается без применения нагревания или других методов, разрушающих структуру продукта.

Контроль качества
На предприятиях компании ведётся автоматизированный контроль качества, как растительных ингредиентов, так и спирта, сахара, и даже бутылочного стекла. Контроль вин — отдельная история. В компании работает целый штат дегустаторов, кроме того, BACARDI-MARTINI располагает самыми современными лабораториями.

C 60-х годов 19-го века вермуты MARTINI производятся на исторической родине компании — в Пессионе близ Турина. В середине XIX века это была скромная деревенька вблизи железной дороги, соединяющей Турин с винодельческой областью Асти и морским портом в Генуе. Сейчас в Пессионе рядом с производственными корпусами и погребами прошлого века построены новые, оборудованные современными технологиями цеха по производству вермутов, игристых вин, ликёров и других алкогольных напитков, лаборатории контроля и разработки новых продуктов, а также дегустационный бар, Музей Виноделия и офисы фирмы BACARDI-MARTINI.

1 октября 2008


Раздел: ДЕЛО ВКУСА

Просмотры: 4643

  • Заспиртованный гербарий
  • Рецепты коктейлей с Асти Мартини
  • Асти Мартини
  • Коктейль Эль Президенте (El Presidente)
  • Глинтвейн
  • Доля Ангелов
  • Как и какие напитки подавать
  • Худшие напитки для похудения
  • Жизненная сила заключена в сердце трав

  • Есть интересные идеи? Вы пишите статьи? Вяжете? Вышиваете? Любите пошаговые фоторецепты? Присылайте! Лучшее – опубликуем!